無(wú)機(jī)鹽又稱礦物質(zhì)，是構(gòu)成人體的重要成分之一。無(wú)機(jī)鹽的種類很多，在人體內(nèi)含量較多的又鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂等;還有人體含量較少的微量元素，它們是：鐵、鋅、錳、銅、碘等。
無(wú)機(jī)鹽的主要生理功能是：構(gòu)成人體組織，調(diào)節(jié)生理功能。
幼兒需要的主要無(wú)機(jī)鹽和微量元素有：鈣、鐵、鋅、碘等，下面分別介紹他們的主要生理功能及其來(lái)源。
①鈣
鈣是構(gòu)成人體骨解和牙齒的重要物質(zhì)。若幼兒鈣的攝取不足，則會(huì)引起牙齒發(fā)育不良，易患齲齒，同時(shí)也會(huì)影響幼兒骨骼的正常發(fā)育，患佝僂病。含鈣較豐富的食物有:奶類及其制品、豆類及其制品、小蝦皮等海產(chǎn)品、硬果類等。
社會(huì)和家庭都應(yīng)重視幼兒補(bǔ)鈣的問(wèn)題，因?yàn)橛變荷L(zhǎng)發(fā)育旺盛，對(duì)鈣的需要量較大，當(dāng)供不應(yīng)求時(shí)，就會(huì)引起缺鈣，同時(shí)日常膳食中含鈣豐富的食物少，吸收率低，而且這些食物還易在烹任過(guò)程中，受到其它食物的干擾，如:食物中的某些物質(zhì)與鈣混合，易形成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣的吸收谷物中的植酸與鈣形成植酸鈣菠菜、覓菜中的草酸與鈣形成草酸鈣過(guò)量吃脂肪，脂肪會(huì)將鈣包裹起來(lái)，形成不被吸收的皂狀物，影響鈣的吸收。另外，鈣被人體吸收必須有維生素D的幫助，單純補(bǔ)充鈣是無(wú)濟(jì)于事的。
因此，我們?yōu)橛變禾峁┥攀硶r(shí)，應(yīng)盡量避開(kāi)影響鈣吸收的物質(zhì)，多吃含鈣豐富的食物，同時(shí)還應(yīng)多曬太陽(yáng)，適量補(bǔ)充維生素D，以便提高鈣的吸收率，增進(jìn)幼兒骨齒的健康。
②鐵
鐵是合成血紅蛋白的重要原料，參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和利用。如果飲食中缺乏鐵，可使幼兒患缺鐵性貧血。含鐵較豐富的食物主要有:動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉、蛋黃等動(dòng)物性食物，以及豆類、綠葉蔬菜、有色水果 (如山植，草莓、大棗、葡萄、櫻桃)、菌藻類等植物性食物。
嬰兒出生后3--4個(gè)月時(shí)，其肝臟內(nèi)儲(chǔ)存的鐵己消耗殆盡，此時(shí)應(yīng)及時(shí)添加含鐵豐富的食物，如:蛋黃、魚(yú)泥、肉泥等，供嬰兒儲(chǔ)備和利用如果此時(shí)末及時(shí)補(bǔ)鐵，就會(huì)出現(xiàn)缺鐵性貧血。較大幼兒的貧血主要是因?yàn)樯攀持腥辫F或不良的飲食習(xí)慣所致，如吃零食、偏食等。托幼園所和家庭應(yīng)積極幫助幼兒改變不良的飲食習(xí)慣，盡量提高膳食的質(zhì)量，多為幼兒提供動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉、豆類等含鐵豐富的食物，同時(shí)還應(yīng)多提供含維生素C豐富的蔬菜和水果，以促進(jìn)鐵的吸收。
③鋅
鋅是人體內(nèi)一種極重要的微量元素，它可以組成人體許多種酶，并對(duì)酶起激活的作用并能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，維持上皮和粘膜組織的正常功能。當(dāng)幼兒體內(nèi)鋅缺乏時(shí)，可出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體格矮小、性腺發(fā)育不良、創(chuàng)傷愈合慢、食欲不振、味覺(jué)與嗅覺(jué)減退等現(xiàn)象。動(dòng)物性食物中含鋅較為豐富，利用率較高，如肉類、動(dòng)物肝臟、奶類及海產(chǎn)品等。植物性食物中的豆類含鋅也較為豐富。
④碘
碘是合成甲狀腺素的原料，可促進(jìn)人體正常的新陳代謝，促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育。當(dāng)幼兒體內(nèi)碘嚴(yán)重不足時(shí)，會(huì)出現(xiàn)碘缺乏癥，致使幼兒身體發(fā)育遲緩或停滯，智力低下。海產(chǎn)品中的海藻類含碘最為豐富，是碘的最佳來(lái)源，如海帶、紫菜等。幼兒應(yīng)多吃海藻類產(chǎn)品，以有利于補(bǔ)碘。在日常生活中食用含碘的鹽，也是補(bǔ)碘的一種重要途徑。不應(yīng)擅自服用碘劑或碘片，以防碘中毒。
(5)維生素
維生素是調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能所必需的一種營(yíng)養(yǎng)素，它能增強(qiáng)人體抵抗力，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，參與機(jī)體新陳代謝，對(duì)人的健康至關(guān)重要。人體如果缺乏維生素，則會(huì)出現(xiàn)物質(zhì)代謝的障礙，引起維生素的缺乏癥。
維生素可分為兩類:一類是脂溶性維生素，主要包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K;另一類是水溶性維生素，主要包括:維生素C、維生素B1、維生素B2等
①維生素A
維生素A能維持人體正常視覺(jué)，如果缺乏，易患夜盲癥。維生素A能保護(hù)上皮組織的健全，若維生素A缺乏，會(huì)出現(xiàn)上皮增生角化，毛囊角化，皮膚粗糙、干燥，容易脫屑，甚至指甲開(kāi)裂，牙齒敗壞，而且呼吸道、消化道、泌尿系統(tǒng)的粘膜容易受感染。幼兒維生素A缺乏者，易患肺炎、氣管炎等。維生素A能促進(jìn)幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，維持幼兒骨骼牙齒的健康。
維生素A是脂溶性維生素，主要來(lái)源于動(dòng)物性食物，如:動(dòng)物的肝臟、蛋黃、乳類等。維生素A還有另外一個(gè)來(lái)源:胡蘿卜素。胡蘿卜素是維生素A的前身，它在人體腸道和肝臟內(nèi)，轉(zhuǎn)化為維生素A，因而是維生素A的一個(gè)重要來(lái)源。胡蘿卜素主要存在于深綠色、紅黃色蔬菜和水果中，如杏、桃、紅薯、胡蘿八 黃色玉米等。
嬰幼兒維生素A的攝取應(yīng)注意以下兩點(diǎn):
其一，吃魚(yú)肝油不可過(guò)量。魚(yú)肝油中維生素A豐富，但如果過(guò)量服用，可引起維生素A中毒，故服用魚(yú)肝油應(yīng)遵醫(yī)囑。
其二，若幼兒看電視大看書(shū)、繪畫(huà)等時(shí)間過(guò)長(zhǎng)用眼過(guò)度，會(huì)消耗大量的維生素A、因此，應(yīng)適量補(bǔ)充維生素A。一般采用食補(bǔ)的方法。
②維生素D
維生素D可促進(jìn)鈣、磷的吸收，將鈣和磷運(yùn)送到骨骼內(nèi)，使骨鈣化，促進(jìn)骨骼和牙齒的正常發(fā)育。維生素D對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育階段的嬰幼兒極為重要，如果缺乏維生素D，幼兒易患佝僂病和低鈣手足抽搐。
食物中所含的維生素D很少，只在乳類、肝臟、蛋類中少量存在。乳類中以母乳含維生素D略多，故應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)。此外，維生素D還有一個(gè)重要的來(lái)源:曬太陽(yáng)。曬太陽(yáng)是獲得維生素D最簡(jiǎn)便的方法，其原理是:陽(yáng)光中的紫外線照射在皮膚上，可使皮膚上的7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為維生素D，從而促迸鈣和磷的吸收。因此我們應(yīng)提倡嬰幼兒多參加戶外活動(dòng)，多接受日光的照射。人工喂養(yǎng)的嬰兒在曬太陽(yáng)的同時(shí)應(yīng)適量服用魚(yú)肝油，以補(bǔ)充維生素D，但不可過(guò)量，防止維生素A申毒。不應(yīng)擅自為嬰兒注射維生素D針劑，以防止中毒。
③維生素B1
維生素B1參與糖的代謝，保證機(jī)體能量的供給，從而保持神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的正常生理功能。如果維生素B、缺乏，易患腳氣病若乳母或嬰兒的飲食中缺乏維生素B、，也可患腳氣病，嚴(yán)重時(shí)可危及嬰幼兒的心血管系統(tǒng)、甚至危及生命。
含維生素B1較為豐富的食物有谷類、豆類、硬果類、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃等。其中，谷類的谷殼、谷胚申含維生素B、較豐富，而精米、富強(qiáng)粉中含維生素B1較少，因此，應(yīng)多吃粗加工的糧食，這樣便可獲得豐富的維生素B1。
為幼兒提供的膳食中，應(yīng)多注意粗、細(xì)糧的搭配，此外，還應(yīng)注意食物中維生素B、的保護(hù)。維生素日適宜在酸性環(huán)境中保存，在堿性環(huán)境中極易被破壞，因此，蒸飯、煮粥、做饅頭時(shí)，最好不要放堿，盡可能地保存其中的維生素B1。
④維生素B2
維生素B2的主要功能是參與蛋白質(zhì)、糖、脂肪的代謝，幼兒如果缺乏維生素墳，會(huì)出現(xiàn)口角裂開(kāi)、發(fā)炎及患舌炎，并影響其視覺(jué)功能。
維生素B2廣泛存在于各種食物中，如:乳類、動(dòng)物肝臟、肉類、魚(yú)類、蛋類、綠葉蔬菜、豆類、粗糧等。
⑤維生素C
維生素C的主要生理功能是促進(jìn)細(xì)胞和細(xì)胞之間粘和物質(zhì)的形成，人體如果缺乏維生素C，易患?jí)难�，故維生素C又稱抗壞血酸。維生素C還可促進(jìn)鐵的吸收，促使體內(nèi)抗體的形成，提高機(jī)體的免疫力。
維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜、水果中，如:綠葉蔬菜、心里美蘿卜、獼猴桃、草莓、棗、柑桶、山植等。
蔬菜、水果以新鮮的為好，維生素C適合在酸性環(huán)境中保存，堿性環(huán)境、高溫烹調(diào)、或長(zhǎng)時(shí)間存放在干燥的空氣中，都可使維生素C受到破壞。因此，買蔬菜應(yīng)買鮮菜，而且不宜長(zhǎng)時(shí)間存放。烹調(diào)時(shí)，蔬菜應(yīng)先洗后切，切完就炒，炒菜時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)急火快炒，蔬菜不宜久燉，菜湯不應(yīng)舍棄。
(6)水
①水的主要生理功能
水是構(gòu)成人體組織的重要物質(zhì)，人體肌肉、血漿、骨骼、牙齒、脊髓、關(guān)節(jié)、眼球等器官都含有豐富的水分。身體內(nèi)的水還幫助人體進(jìn)行一切生理活動(dòng)和生物化學(xué)反應(yīng)。
②幼兒的需要量
幼兒對(duì)水的需要量主要取決于幼兒活動(dòng)量的大小、外界的氣溫、食物的質(zhì)與量等。通常氣溫越高，活動(dòng)量越大，幼兒出汗就會(huì)越多，對(duì)水的需要量就會(huì)增加，而攝入的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽較多，在排泄這些物質(zhì)時(shí)需水較多，因此人體對(duì)水的需要量也會(huì)增大。
此外，幼兒年齡不同對(duì)水的需要量也有所不同:1歲以內(nèi)的嬰兒每日每公斤體重應(yīng)攝取120--160毫升的水2~3歲的嬰幼兒每天每公斤體重應(yīng)攝取100--140毫升的水4---6歲的幼兒每日每公斤體重應(yīng)攝入90~110毫升的水。
幼兒的飲水量應(yīng)充足，尤其是大量出汗、腹瀉、嘔吐以后，可使機(jī)體丟失大量的水分，這時(shí)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充水，以防脫水。
(7)熱能
蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是三大供熱營(yíng)養(yǎng)素，它們是機(jī)體熱能的來(lái)源。人體利用這些熱能維持正常的生命活動(dòng)、生長(zhǎng)發(fā)育以及從事各種活動(dòng)。具體說(shuō)，人體獲得的熱能主要消耗于以下幾個(gè)方面:
①基礎(chǔ)代謝。人體無(wú)論從事何種活動(dòng)都需要消耗能量，即使是在安靜狀態(tài)下，人體各器官組織在完成其生理功能時(shí)，也需要能量。我們把人體處于安靜、臥床、空腹、清醒、體溫正常時(shí)，維持人體體溫、心跳、呼吸、胃腸運(yùn)動(dòng)等方面需要的能量稱為基礎(chǔ)代謝。嬰幼兒基礎(chǔ)代謝是成人的2倍。
②食物的特殊動(dòng)力作用，即消化吸收食物時(shí)需要一定的熱能。
③動(dòng)作需要。人們從事各種強(qiáng)度不同的體力和腦力活動(dòng)時(shí)需要消耗一定的熱能，一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)作強(qiáng)度大、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)時(shí)，消耗熱能較多，因此，活潑好動(dòng)的幼兒消耗熱能通常多于較安靜、不愛(ài)活動(dòng)的幼兒。
由于幼兒基礎(chǔ)代謝較高，生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，活潑好動(dòng)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和熱能的要求較高。1~3歲的嬰幼兒每天需要1100--1350千卡的熱量4~6歲的幼兒每天需要1350-1700千卡的熱量。
幼兒對(duì)熱能的需要量大，這就需要成人為幼兒提供的食物中應(yīng)含有較充足的熱能。熱能不足會(huì)消耗體內(nèi)儲(chǔ)存的蛋白質(zhì)和脂肪，使幼兒消瘦，抵抗力下降，影響幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。但如果熱能過(guò)剩，則會(huì)引起幼兒的肥胖。目前肥胖的幼兒越來(lái)越多，這與他們熱能攝取過(guò)剩而活動(dòng)量過(guò)小有直接的關(guān)系。
3.幼兒膳食中營(yíng)養(yǎng)素的供給量
0—6歲嬰幼兒每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素的供給量可見(jiàn)下表，這個(gè)表摘自中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1988年10月修訂的營(yíng)養(yǎng)素的推薦量。